麦味噌づくり ～2日目～

  坂本農場さんでの麦味噌づくりの続きで～す。
　一晩温かくしておくと、麹菌が元気に繁殖します。
　白いモワモワしたものがびっしりと！
　この状態を“麹の花が咲く”と言うのだそうです。
　ステキな表現ですね。
　それを1度切り返し、5時間くらい置いておきます。
　
　その間に、一晩、水に浸けておいた大豆を
　で～っかい鍋で茹でます。
　指でつまんで、簡単につぶれるくらい軟らかくなるまで。
　ザルで漉して、ビニール袋に入れて、
　熱いうちに潰します。
　いつもは、マッシャーで潰してたのですが、
　なんとっ、足で踏みます
　この足袋がすぐれもの！
　香川のうどんを作るときのものだそうです。
　マッシャーなんかとは比べ物にならないくらい
　早くてキレイにつぶれるんですね～。
　お行儀悪い訳じゃなくて、合理的ですよ。
　つぶした大豆に塩を混ぜて、麹を混ぜます。
　もう、見た目は味噌っぽくなってきました～。
　
　味噌作りで一番注意が必要なのが、清潔にすること。
　それぞれの作業の前には、何度も手や爪を洗います。
　雑菌が入ってしまうと、作った味噌全体がダメになっちゃうからね。
　固さは、大豆を茹でた汁で調整。
　この汁のことを“飴”って言うのだそうです。
　ほどよい固さになったら、樽に詰めていきます。
　袋をギューッとしめて、空気を抜きます。
　空気が入るとどうしてもカビが生えてしまうので。
　味噌は嫌気性細菌の働きによるものなのだそうです。
　
　これから、半年後、食べられるようになります。
　それまで、じ～っくり待ちましょうね。